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糟青鱼干的做法详细介绍
作者: 时间: 2009-03-08 14:28 来源: 点击:
菜系: 浙菜 口味: 糟香味 工艺: 腌 糟青鱼干的制作材料: 主料: 青鱼7500克 调料: 江米酒100克,白砂糖300克,黄酒500克,盐130克 糟青鱼干的特色: 肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜香甜。 教您糟青鱼干怎么做,如何做糟青鱼干才好吃 1. 将青鱼平放案头,不
 
菜系:浙菜
口味:糟香味      工艺:

糟青鱼干的制作材料:

主料:青鱼7500克
调料:江米酒100克,白砂糖300克,黄酒500克,盐130克

糟青鱼干的特色:

肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜香甜。

教您糟青鱼干怎么做,如何做糟青鱼干才好吃

1. 将青鱼平放案头,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着脊背至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相连的两边,挖去内脏和鳃,斩掉牙齿,刮净腹内黑膜,用干布揩净腹腔;
2. 将盐和硝4克拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦几遍;
3. 在背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变;
4. 再放入缸内,鱼鳞朝下,上面用大石块压住,过7 天后取出;
5. 用清水洗净,在日光下晒10天左右,然后挂在阴凉通风处,晾干一个月左右;
6. 将鱼干切成10厘米长、35厘米宽的小块,装入小瓦坛;
7. 将酒酿、白糖、黄酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块;
8. 用两片毛竹交叉压住鱼干,然后用粘土密封坛口,放置阴凉处糟腌4 个月;
9. 食前将鱼干放入碗内,加原卤汁、白糖、黄酒至浸没鱼肉,加盖;
10. 上笼用旺火蒸约1 小时,至鱼肉呈鲜红色即可;
11. 上桌前改刀装盘,浇以蒸制时的原汁即可。

 

糟青鱼干的制作要诀:

1. 冬季青鱼最为肥嫩,气候寒冷适于糟制;
2. 青鱼在盐腌前,不能用生水洗,背部肉厚处用竹扦扎几个孔,以便将盐、硝塞入,便于入味,又防止变质;
3. 糟鱼的老卤滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐中,并用粘土密封,留至次年再用,质量、风味将更好;
4. 此菜需准备黄酒5000克、绍兴糟烧酒1500克、白糖2250克、精盐250克、酒酿800克、精盐250克作糟腌青鱼用。

小帖士-食物相克:
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
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