黄鳝饭

　　俗话说，“秋风起，黄鳝肥。”立秋过后，有“吃在广东”美誉的广东人民，当下最感兴趣的当数黄鳝。市区近年来也新开了大大小小的黄鳝专营店，往往用来吸引顾客的当然首推黄鳝饭。具有活血化瘀功效的黄鳝，古时曾是妇女们产后或小产后补血的首选，与客家的糯米黄酒具有相同功效。五邑地区水道纵横，河网密布，绝大部分都是天然黄鳝，只有极少数无良商家用避孕药等激素催黄鳝早熟快产高产。

　　本报记者在“高人”指点下，经过至少五次“实验”，寻找到一个煮黄鳝饭的“绝世好配方”，仅供各位巧妇或有心人参考。

　　选米火候很重要

　　首先要特别注意选米，经过记者多次亲自下厨，发现如果肠胃不好的兄弟姐妹们就不要选择“东北大米”，该种米一不受水，二容易让人食用后有胃胀很饱的感觉，因此“东北大米”又叫“肥仔米”。本报记者喜欢用韶关曲江米或江西出产地的米。有条件的家庭主妇们可以尝尝一种“台山珍香”米，米粒虽小，但是入口有股清香，但价格有点贵。

　　选好米后，买个瓦锅。如果家庭成员比较多的，就要买个大瓦锅，一般三口之家一个中等瓦锅就够用了。选择黄鳝时，最好选有质量保证的品牌，去市场买的也要到熟悉的档口，不能购买吃激素长大的黄鳝。将黄鳝开肠破肚后，砍段用油和少量盐腌制最少10分钟。

　　接着先烧热瓦锅，然后沿着锅边缘倒花生油，放油的作用是避免米粘锅，即使是饭焦，有油的饭焦特别好吃，喜欢吃饭焦的朋友就更要注意这个环节了。

　　将米先放下锅煮，米快熟时把黄鳝下锅，分散地放在米面上。猛火10分钟后就要调小火或慢火了，用慢火继续“熬”15分钟左右就可以上桌了。在“熬”过程中，提前2至3分钟，把姜末、果皮丝、红枣丝放内。起锅前，将香菜末、葱白花放入，此时仅仅需要20秒的时间，让葱花味道渗入米、黄鳝中。最后，加点生抽上色，让黄鳝饭看上去“秀色可餐”。

　　原料：

　　黄鳝 1斤、姜末半斤、果皮丝10克、红枣丝 5克、香菜末5克、葱白花30克、米4两、东北米3两、生抽适量、花生油30克。