在清人《都门杂咏》中有一首竹枝词，绘声绘色地这样描述道：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”这段小诗将那凝霜冻玉般的奶酪，恰到好处地介绍了出来。作为北京风味小吃的奶酪，在历史上，原本属于蒙族的食品，即使后来奶酪进了北京，也只是仅限于元、明、清三朝的宫廷小吃，直到后来才流传到民间。光绪14年，“奶酪魏”第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。后来赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。解放前，鲁迅、梁实秋、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。
而这奶酪到底是怎么做出来的？要讲，做奶酪是得需花费点工夫。制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，首先是把鲜牛奶煮开，晾凉，加入白糖，经过细罗过滤，再对入适量的江米酒，搅匀后盛在碗里，分层码进木桶后，给宫里吃的奶酪则是用松木桶，这样做出的奶酪有股松木的清香味儿，桶底加火烘烤，名曰“烤酪”，等到凝固后撤火，再晾凉、冰镇。这样，奶酪便就做成了。您看，吃奶酪吃的是不是工夫钱么？
奶酪铺的奶酪，若是当天卖不完有得剩，绝对不能留到第二天再卖，因为彼时没有冷冻柜，奶酪要是隔夜，不但酪泻了，而且味儿也馊了。因此当天卖不完的酪，当天晚上就要把它烤炼成酪干来卖，烤出来的酪干形状颜色，就像核桃粘，论斤论两来卖。酪干因为是浓缩的奶酪，既压秤又不出数，看起来价钱相当贵，一个铺子一天也出不了一两斤酪干。有专买酪干的主顾，大半都是让酪铺装行匣带到外地去送亲戚朋友，要是自己买回去当零食吃，顶多也不过买上三四两，否则吃不了搁上一个礼拜，大概就全融化了。一般酪铺的酪干不是不经搁吗？可是人家丰盛公真有一手，他家烤出的酪干，愣是带到南京、上海搁上个把月，一点儿问题都没有，绝对不粘不化。
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